Queijos e vinhos, harmonizando sabores

Queijo Monet - cabra com flores comestíveis

Queijos, queijos e mais queijos! Tamanha paixão desejo e prazer em saborear esta antiga iguaria de variações encantadoras, saborosíssimas e peculiar.
Queijos são, em sua base, gordura do leite solidificada e maturada, fermentada ou não. Alguns levam fungos que a deixam com sabores curiosíssimos, outros uma simplicidade que chega a ser duvidosa.
O fato é que poucos não gostam de queijo, e muitos que adoram podem não conseguir comer devido a alergia a lactose.
Encantadores essas peças de alegria escondem técnicas e paladares maravilhosos excelente para ser degustado com frutas, vinhos e geleias. Experimente e nos conte sua experiencia com estas delícias.
Eis que por estas andanças virtuais encontrei uma querida amiga cheia de experiencias com queijos e bons vinhos para compartilhar. Suely Salas é a escritora deste post saborosíssimo preparado com muito esmero especialmente para o LeGarb.

A HISTÓRIA DO QUEIJO

   Sabemos por registros que o queijo é produzido desde 2.800 a.C., mas alguns historiadores afirmam que já se produziam queijos há quase 8.000 anos.

   O queijo, como todos sabem, é produzido a partir do leite que depois de pasteurizado (com exceção do Camembert que é produzido com o leite cru) se adiciona bactérias lácteas, a maioria dos queijos é produzida adicionando-se coalho (extraído do estomago de animais lactentes)para garantir que a proteína e a gordura do leite não sejam retiradas com o soro.
   A invenção do queijo provavelmente foi acidental. Alguém deve ter esquecido um tanto de leite próximo ao fogo, ou armazenado em saco que era confeccionado de estômago de animal para transporte.Na certa o leite coalhou e com isso descobriram uma maneira de consumir o leite de outra maneira e guardá-lo por mais tempo. 

   Existem quase mil diferentes tipos de queijos catalogados.Ainda que sejam todos produzidos a partir de leite, se diferenciam por região (mais fria ou quente) e por produção(artesanal ou industrial).

   Os queijos variam de sabor e tamanho conforme o tipo de leite (vaca, ovelha, búfala,cabra), além da significativa influência de fatores como solo e clima que afetam a flora e os pastos  (que alimentam os animais), contribuindo na textura, sabores e aromas dos queijos produzidos com seu leite.
   O leite de búfala destinado na produção de muçarela é rico em cálcio, proteína, vitaminas, e sais minerais... de fácil digestão pelo baixo teor de gordura.
   Os queijos também variam por tempo de maturação e gordura: quanto mais amarelos mais gordurosos, e quanto mais brancos mais saudáveis (menos gorduras).
   Cada produtor tem um sistema próprio para identificação dos queijos, por exemplo, frescos, brancos moles,duros, azuis ou temperados. 

QUEIJOS FRESCOS: não tem casca, tem muita umidade, o sabor é suave e pode ser consumido em algumas horas depois de produzido. Além disso esse tipo de queijo costuma durar poucos dias.

QUEIJOS BRANCOS MOLES: a casca branca e aveludada,por vezes recoberta de uma fina camada de bolor. Possui textura cremosa conforme o tempo de maturação, pode ser amarelo ou branco,dependendo do tipo de leite usado na elaboração.

QUEIJOS DUROS:possuem casca, podem ser quebradiço, sabor de suave a picante.

QUEIJOS AZUIS: são os produzidos com bolor.de penicilina que são adicionadas ao leite morno ou a coalhada

Tipo	Detalhes	Tempo maturação	Consumo	Harmonização
Fresco	Origem: Portugal Leite:Vaca / ovelha / cabra Casca: - Umidade: alta Sabor: suave Textura: Cremosa lisa	apenas dessoro	Doces, compotas, frutas secas, pimentas e saladas	Cervejas refrescantes
Minas Padrão	Origem: Brasil Leite: Vaca Casca: fina Umidade: baixa Sabor: levemente salgado Textura: seca macia	até 5 semanas	com ervas e temperos,consumido frio ou quente	Tinto Jovem
Ricota	Origem: Italia Leite: Vaca Casca: - Umidade: média Sabor: suave Textura: úmida macia	nenhum, feito a partir do leite desnatado	pode ser defumado como na foto, patês, azeitonas, recheio de massas doces ou salgadas	Vinho branco, Riesling ou Chardonnay
Mascarpone	Origem: Italia Leite: Vaca Casca: - Umidade: alta Sabor: suave Textura: pasta cremosa	nenhum	encorpar molhos, preparo de sobremesas	Vinho branco, Riesling ou Chardonnay, sidra ou suco de maçã
Requeijão cremoso (Catupiry)	Origem: Portugal Leite: Vaca / ovelha Casca: - Umidade: alta Sabor: suave com final marcante Textura: Cremosa firme	nenhum, feito a partir do leite desnatado	Lanches, pizza, folhado, sobremesas	Vinho do porto
Feta	Origem: Grego Leite: Cabra / ovelha Casca: - Umidade: baixa Sabor: suave Textura: macia granulada	apenas dessoro	Saladas, recheios	Tinto encorpado, Italianos ou portugueses
Monet	Origem: Grego Leite: Cabra Casca: - Umidade: média Sabor: suave Textura: úmida macia	apenas dessoro	Decorado com Flores, e ervas comestíveis	Pinot Noir
Brie (lê-se Brii)	Origem: França Leite: Vaca Casca: fina (bolor penicillium) Umidade: baixa Sabor: suave delicado Textura: Mole	40 dias	Qto mais maturado mais cremoso, ótimo com geléias, frutas vermelhas e doces, deixá-lo de molho em leite antes de servir	Vinho doce (Porto), Vinho branco ou espumante quando macio, se mais duro: Shiraz ou cerveja média
Camembert	Origem: França Leite: Vaca Casca: fina (bolor penicillium) Umidade: baixa Sabor: suave delicado Textura: Mole	30 dias	pode ser servido grelhado, ótimo com geleias, frutas vermelhas e doces	Tintos, preferencialmente do Norte da França
Muçarela	Origem: Italia Leite: Vaca Casca: - Umidade: média Sabor: médio sal Textura: macio	até 15 dias	Pizzas, massas e lanches	Vinho tinto
Muçarela Búfala	Origem: Italia Leite: Búfala (original) Casca: - Umidade: média Sabor: médio sal Textura: macio	até 15 dias	Pizzas, massas e lanches e saladas	Vinho Branco ou Tinto pouco encorpado
Serra da Estrela	Origem: Portugal Leite: Vaca Casca: média Umidade: baixa Sabor: médio sal Textura: Macio	120 dias	acompanha pães e doces como Marmelada	Vinho tinto português
Emental (queijo suiço)	Origem: Suiça Leite: Vaca Casca: fina Umidade: baixa Sabor: suave Textura: macio	até 90 dias	Ótimo em fondue	Lambrusco branco ou tinto
Cheddar	Origem: Inglaterra (vila cheddar) Leite: Vaca Casca: fina dura Umidade: mínima Sabor: forte Textura: seco a macio	até 24 meses	lanches frios ou quentes,	Pinot Noir ou Merlot
Edam	Origem: Holanda Leite: Vaca Casca: fina Umidade: baixa Sabor: suave Textura: macio	até 10 meses	Acompanha pera, uva, maçã, grelhado, ralado ou com ovos no café da manhã	vinhos brancos frutados
Estepe	Origem: Russia Leite: Vaca Casca: fina Umidade: baixa Sabor: suave Textura: macio	mínimo de 25 dias	Puro, uvas, cerejas ou geleias	vinhos brancos frutados
Gouda	Origem: Holanda Leite: Vaca Casca: fina Umidade: baixa Sabor: suave Textura: macio	até 12 meses	Suflê, omeletes, lanches e saladas	Cabernet e Cerveja  Bock
Gruyere	Origem: Suiça Leite: Vaca Casca: fina Umidade: baixa Sabor: forte Textura: macio	até 24 meses	foundues, puro, lanche ou culinária	vinhos brancos frutados
Maasdam	Origem: Holanda Leite: Vaca Casca: grossa Umidade: mínima Sabor: médio Textura: macio	5 semanas	lanches, salada e foundue	Vinho branco ou Rose
Provolone	Origem: Italia Leite: Vaca Casca: média Umidade: mínima Sabor: forte Textura: macio	minimo 60 dias	Puro, ou frito a milanesa ou assado	Vinho tinto encorpado
Sardo duro	Origem: Italia Leite: Ovelha Casca: grossa Umidade: mínima Sabor: médio sal Textura: duro	3 meses	Ralado sobre massas	Vinho tinto encorpado
Cabra Rufino	Origem: Espanha Leite: Cabra Casca: média Umidade: mínima Sabor: forte Textura: macio	até 120 dias	Lascas de pão	vinho forte ou cerveja
Parmesão	Origem: Italia Leite: Vaca Casca: grossa Umidade: mínima Sabor: forte Textura: duro	6 meses	o mais versátil, acompanha pães, massas, molhos, sopas e saladas	Vinho branco, tinto ou licoroso
Roquefort	Origem: França Leite: Ovelha Casca: - Umidade: baixa Sabor: forte Textura: macio cremoso	3 meses	Saborear com pão, massas e saladas	Vinhos licorosos tipo porto
Gorgonzola	Origem: Italia Leite: Vaca Casca: - Umidade: baixa Sabor: forte Textura: macio cremoso	3 meses	Massas, Saladas, nozes e damasco	Tinto forte ou rosado
Valdeon	Origem: Espanha Leite: Vaca / cabra Casca: - Umidade: baixa Sabor: forte Textura: macio cremoso	3 meses	Recoberto com folhas de sicômoro, aprecie com frutas secas e castanhas tipo avelã	Vinho do Porto

Facas de Queijo

Facas de queijo

Além de uma boa combinação entre a bebida e o queijo, instrumentos adequados podem facilitar sua vida (e de seus convidados) na hora de degustar. Saiba como utilizar estes instrumentos através de regrinhas simples :)
Faca Furada: Queijos de massa mole tipo Brie e camembert, asssim não grudam na faca
ponta única: desbastar ou quebrar queijos duros como parmesão
Pontas duplas: utilizada para servir o queijo.
Lâmina larga: Corta queijos macios como gouda.
Fio de alumínio ou nylon: Fatia queijos quebradiços como os azuis - gorgonzola e de cabra.

mesa de frios, queijos, frutas e vinho

Tábua de Frios e Vinho
Muito comum em recepções, uma tábua de frios e vinho atende diversos paladares e encanta os convidados, pois a própria comida faz o papel da decoração. Bem equilibrada uma boa tábua pode servir de refeição muito saudável. Obviamente que você pode montar sua versão com ingredientes que desejar porém vale considerar incluir frios de todo tipo, variedades de queijo, frutas secas, castanhas, frutas de inverno frescas (morango, cereja, ameixa, figos, etc) e os vinhos que mais se adequarem à predominância de sua mesa. Os mais coringas são os vinhos Rosé ou Carmenére

QUEIJOS E VINHOS... UM CASAMENTO PERFEITO DE AROMAS E SABORES... PERFEITOS UM PARA O OUTRO...

Escrito por Suely Salas, diagramado por LeGarb