Levain: Fermento Natural (Pasta madre) como fazer e manter.

Levain - Fermento Natural, prepare o seu!

Já faço pães há algum tempo, não sou padeiro, não tenho confeitaria ou algo do tipo, mas minha paixão pela culinária me permite ter algum conhecimento sobre as coisas que eu gosto, dentre elas, massas e pães. Amo sovar, preparar o pão com todo carinho. 
Me surpreendi quando conheci o Levain, pois trata-se de um fermento totalmente natural, feito em casa, obtido com a fermentação natural dos açúcares contidos na farinha, e as bactérias gulosas naturalmente encontradas neste alimento.
O pão feito com este levain, fermento natural é digerido melhor pelo organismo, além disso, não há nada mais prazeroso do que saber o que está se usando para fazer sua comida. 
Mas atenção, antes de se empolgar como eu, saiba que este fermento é oriundo de épocas em que o povo não precisava correr na cozinha pra preparar ou produzir algo, ou seja, época do slowfood (comida lenta) feita com carinho, com foco na perfeição e alimentação, e não no lucro e tapear ansiedades. OU seja, o fermento exige dias de preparo (10), zelo e atenção até que você faça o seu primeiro pão, que por sinal vai levar umas boas horas pra crescer também. Mas se dê este presente. Saboreie o que fará de melhor!

Ah! dica legal, cuide bem do seu fermento ele nunca morre se você alimentá-lo corretamente (a cada 15 dias) guardando na geladeira caso não faça pães com frequencia.




Ingredientes

•  meia xícara de água ligeiramente morna (preferência mineral)
•  2 xícaras rasas de farinha de trigo (pode ser das baratinhas)

Em alguns lugares verás como 200 gramas de cada  (isso mesmo deveria usar balança, mas eu tive o capricho de medir em xícaras :)

• Irá utilizar 1 colher de sopa de açúcar no quarto ou quinto dia apenas para potencializar (usei o mascavo)

Modo de Preparo

1.  Em um pote de vidro ou plástico grande e limpo junte água com farinha e misture muito bem, sem deixar nenhuma pelota
2. Se ficar muito pesado adicione mais um gole de água. Deve obter a consistencia de um purê / mingau grosso.
3. Apoie a tampa (não rosqueie nem trave) apenas cubra e deixe descansando por 1 ou 2 dias.
4. Ao notar o aparecimento de bolhas, precisaremos alimentar o fermento.
5. Alimente o fermento: No dia 3 ou 4 misture bem o conteúdo e então remova (jogue fora) 1 xícara dessa mistura. (ou faça panqueca)
6. Adicione novamente 1 xícara de farinha e MEIA xícara de água, controle a consistência. Mexa bem e deixe novamente descansando.
7. Repita isto por no mínimo 7 dias (ideal 10 a 15 dias)- A partir do 5 dia alimentado seu fermento já tem força suficiente para crescer um belo pão.
8. Para ter um pão gigante você precisará cerca de 2 xícaras (200g) desse fermento portanto arrume um pote grande e controle as quantidades, adicionando um pouco mais de farinha e colherzinha de açúcar para deixar seu fermento bem potente :)

Há outras formas de iniciar o fermento natural como por exemplo através da fermentação de frutas como passas ou suco de laranja, suco de abacaxi etc veja também este post: Fermento natural de uva passa

--- =   Dicas - Perguntas e Respostas  =  ---

Meu Levain, fermento natural fica com água em cima no final do dia?
R: Na próxima alimentação, reduza a quantidade de água e adicione uma colherzinha de açúcar, mas não precisa jogar fora, essa aguinha tem bastante levedura.

Quanto tempo dura o Levain - Fermento natural
R: Pra SEMPRE, vc pode congelar ou guardar em geladeira e alimentá-lo a cada 15 dias, lembre-se de tirar da geladeira deixar crescer para usar ou alimentar novamente e guardar. Antes de utilizar ele deve estar bem ativo (crescido e borbulhando)

Meu Levain fermento Natural está borbulhando muito, quase transbordando, o que eu faço?
R: Que Bom! sinal que ele está com força total no ponto para preparar seus pães, mexa de leve e coloque o pote na geladeira, a temperatura baixa evita que ele cresça muito.  

Como faço para conservar fermento Natural congelado?
R: Congele no pote em que ele se encontra, antes de completar 30 dias, deixe 1 dia fora da geladeira, descarte uma parte, alimente-o novamente e deixe umas 4 horas agindo antes de utilizar e adicione novamente farinha, água e colherzinha de açúcar.

Meu levain - Fermento natural está fazendo muita bolha é normal?
R: É Ótimo! sinal que a fermentação está a todo vapor


Meu levain - Fermento natural está com cheiro azedo é normal?
R: Sim são gases cetônicos liberados na fermentação, seu pão quando pronto vai ficar com paladar semelhante ao pão italiano. Caso queira um cheiro menos azedo conserve-o em geladeira e substitua mais que a metade da mistura nas próximas vezes que o alimentar.

Quanto vai de Levain - fermento natural na receita de pão caseiro?
R: 1/4 (um quarto) do peso do pão ou seja para um pão de 800g utilize 200 gramas de fermento natural (1 xícara) e 600 g de farinha (800 dividido por 4 = 200). pão de meio kilo (500g usa 120 gramas (meia xícara) de fermento natural e 400 g de farinha de trigo)

Que tipo de farinha devo utilizar para fazer este Levain - Fermento Natural?
R: Farinha de Trigo simples, pode ser a mais baratinha, 1 kilo da pra fazer seu fermento para o primeiro pão e a sobra para continuar :)

Tem problema utilizar água de torneira no fermento?
R: É recomendado que se utilize água mineral ou filtrada pela redução de fluor e outros componentes que podem prejudicar a fermentação.